Kochen:
Kochen ist das Garen von Speisen in sprudelnder Flüssigkeit bei annähernd 100°C.
Backen:
Backen ist eine Garmethode bei der das Gargut im Backofen mit heißer Luft gegart und gebräunt wird.
Je nach Rezept kann die Temperatur zwischen 100°C und 250°C variieren.
Blanchieren:
Blanchieren nennt man das kurze eintauchen von Lebensmittel in kochendes Wasser. Es handelt sich hierbei nicht wirklich um eine Garmethode sondern mehr um einen vorbereitenden Arbeitsgang.
Durch das Blanchieren werden je nach Lebensmittel bestimmte Farben oder Aromen intensiviert – oder auch abgemildert. Manche Gemüse oder Obstarten lassen sich durch das Blanchieren leichter schälen (z.B. Tomaten).
Auch kann man durch das Blanchieren Krankheitserreger abtöten oder die Struktur verändern.
Braten:
Braten ist das Garen bei starker trockener Hitze. Unter Braten versteht man sowohl das Braten im Ofen, das Grillen wie auch das offene Braten in der Pfanne.
Das Prinzip beim Braten ist, dass durch die einwirkende Hitze der Bratensaft in das Innere des Fleisches getrieben wird während außen um das Fleisch eine aromatische Kruste entsteht.
Die Kruste sollte so schnell wie möglich durch kräftiges Anbraten entstehen um das Auslaufen des Bratensaftes zu verhindern der das Fleisch saftig und zart macht.
Das aller Wichtigste ist aber dass das Fleisch nach dem Braten unbedingt ohne Hitzeeinwirkung ruhen kann.
Dies bewirkt, dass sich die Fleischsäfte die durch die Hitze in das Innere getrieben wurden, wieder im ganzen Stück ausbreiten können.
Dämpfen:
Dämpfen ist eine besonders schonende Garmethode im drucklosen Wasserdampf bei Temperaturen bis zu 100 °C.
Zum Dämpfen besonders geeignet sind zarte Gemüse, Getreideprodukte und fettarme Fische, aber auch zartes Fleisch sowie Kartoffeln.
Ähnlich ist das Garen im Schnellkochtopf bzw. Dampfkochtopf. Da bei dieser Methode der Wasserdampf nicht entweichen kann steigen der Innendruck und damit die Temperatur.
Die Dampftemperatur kann dadurch bis zu 120°C erreichen, was die Kochzeit immens verkürzt.
Dünsten:
Beim Dünsten wird das Gargut mit wenig Flüssigkeit oder Fett in einem geschlossenen Topf erhitzt so dass das Gargut bei einer Temperatur zwischen 70 und 98°C gart.
Dabei ist es tatsächlich wichtig den Deckel geschlossen zu halten damit die entsprechende Temperatur im Inneren entstehen kann und die Aromen nicht entweichen.
Wenn Dampf aus dem geschlossenen Topf austritt ist die Temperatur zur hoch und es besteht die Gefahr, dass was immer im Topf ist, anbrennt.
Grillen:
Grillen ist das Braten durch direkte Wärmeeinwirkung. Dies geschieht auf einem Grill über offener, direkter Hitze.
Schmoren:
Schmoren ist eine Kombination der Garmethoden Braten, Kochen und Dünsten. Sie wird hauptsächlich für die Zubereitung von Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebshaltig ist, und deshalb beim Braten zäh werden würde.
Außer Fleisch können auch Gemüse und Pilze geschmort werden. Nachdem das Schmorgut scharf und kurz angebraten wurde, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden, wird es mit Flüssigkeit abgelöscht.
Danach wird es mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf auf dem Herd, oder noch besser im Ofen, bei mäßiger Temperatur fertig gegart.
Durch diese Garmethode gewinnt das Fleisch an Geschmack und wird mürbe. Es entsteht dabei fast automatisch eine besonders aromatische Sauce.